Sushi : arte antica eppure tanto taroccata

Sushi : arte antica eppure tanto taroccata

Sushi : arte antica eppure tanto taroccata . Non semplicemente un “cibo”, ma il simbolo di una cultura gastronomica, quella di un intero Paese: il Giappone.  Eppure c’è un dato che mette a repentaglio la sua genuinità: il 55% del Sushi oggi in commercio è “taroccato”, cioè falso, non confacente agli standard di qualità.

Perché il Sushi originale, secondo i suoi cultori, deve seguire criteri molto rigidi in quanto il suo processo produttivo “prevede una riconciliazione e una rivalutazione dell’esigenza originale per cui nasce il Sushi”, che è poi anche il suo segreto: circa duemila anni fa il Sushi nasceva in Giappone come sistema per il mantenimento del pesce fresco e proprio per questo motivo il pesce veniva raccolto nel riso fermentato.

Come garantire e conciliare, allora, originalità, qualità e tradizione del Sushi nel rapporto tra Italia e Giappone? Per questo scopo è nato un Ente di certificazione, con sede a Venezia, che ha lo specifico compito di definire la reale provenienza giapponese del Sushi. Si tratta di una sorta di “patente di qualità” che riduce le distanze tra Sol Levante e Stivale e che risulta valida per tutto il mondo.

Sul Sushi, dunque, tocca proprio alla Uese Italia Spa definire le regole e i requisiti dei professionisti del settore e certificare pertanto i processi di validazione del prodotto. Un’azione che dovrebbe essere pronta entro l’anno 2023 e che e permetterà di riconoscere il Sushi vero, cioè “il Sushi doc”, anti-imposture e anti-contraffazione, rispetto a quello falso.

Dopo la carne, l’ultima esperienza è infatti l’arrivo sul mercato del “pesce sintetico”, creato in laboratorio con l’utilizzo di cellule staminali in provetta. Un’alterazione della produzione che ha portato ben 7 italiani su 10, il 68%, a non fidarsi di ciò che acquista e dovrebbe consumare.

Lo aveva rivelato già ad agosto la Coldiretti nell’ambito di un incontro promosso nel corso del Meeting di Rimini di Comunione e Liberazione su “La crisi alimentare globale: la persona la centro”, secondo cui l’ultima deriva a tavola arriva dalla Germania con i primi bastoncini di sostanza ittica coltivati in vitro che non hanno mai neppure visto il mare, “mentre negli Usa – sottolineava l’organizzazione agricola – con un’abile strategia di marketing si stanno buttando sul Sushi in provetta”.

Una serie per promuovere la storia del “vero Sushi”

In Italia la tradizione del pesce vuole che sul bancone della vendita in pescheria arrivino pesci interi, solo da pulire o sfilettare al momento, mentre all’estero risulta raro vedere esposto un calamaro intero con tutti i suoi tentacoli al posto giusto.

In genere il pesce è già pronto per esser commestibile e magari pure già abbinato al riso, come per altro impone l’ultima tendenza sull’onda della “Sushi-mania”.

Lo aveva rivelato già ad agosto la Coldiretti nell’ambito di un incontro promosso nel corso del Meeting di Rimini di Comunione e Liberazione su “La crisi alimentare globale: la persona la centro”, secondo cui l’ultima deriva a tavola arriva dalla Germania con i primi bastoncini di sostanza ittica coltivati in vitro che non hanno mai neppure visto il mare, “mentre negli Usa – sottolineava l’organizzazione agricola – con un’abile strategia di marketing si stanno buttando sul Sushi in provetta”.

Una serie per promuovere la storia del “vero Sushi”

In Italia la tradizione del pesce vuole che sul bancone della vendita in pescheria arrivino pesci interi, solo da pulire o sfilettare al momento, mentre all’estero risulta raro vedere esposto un calamaro intero con tutti i suoi tentacoli al posto giusto.

In genere il pesce è già pronto per esser commestibile e magari pure già abbinato al riso, come per altro impone l’ultima tendenza sull’onda della “Sushi-mania”.

Da qui si capisce anche che la scelta delle materie prime e la lavorazione stessa del Sushi, ad esempio, devono seguire quasi “un rituale” che rispetti appunto le antiche tradizioni.

Nel frattempo, a partire dai primi mesi dello scorso anno, la crescita del consumo del pesce a livello globale congiuntamente al deprezzamento dello yen e le criticità causate dalla guerra in Ucraina hanno costretto le grandi catene giapponesi del Sushi ad aumentare i prezzi al consumo per assorbire il rialzo dei costi di approvvigionamento. Tant’è che i ristoranti dei ‘Kaiten-sushi’ – dove in genere i piatti già preparati passano su un nastro trasportatore – fanno ormai fatica a garantire la porzione da 100 yen (0,70 euro) che da decenni rappresenta lo standard della qualità a prezzi accessibili e convenienti.

Per esempio, una delle principali catene presenti in Giappone, la Sushiro, ha annunciato sempre a maggio d’esser costretta ad abolire l’offerta da 100 yen, a partire dalla fine di settembre, per la prima volta dal 1984, applicando una maggiorazione di 20 yen sul piattino che generalmente contiene due porzioni di pesce con il riso assemblate dallo ‘Itamae’, lo chef specializzato nelle varie composizioni.

Il gruppo importa gran parte del pesce che offre nei suoi ristoranti, e la repentina svalutazione dello yen, ai minimi in 20 anni sul dollaro, incide ormai da mesi sui margini del gruppo. Stesso discorso per la catena Genrokuzushi, la prima ad aver introdotto il concetto di Kaiten-sushi in Giappone, e che ha già applicato una maggiorazione dallo scorso 10 maggio.

@agi